Recette quiche lorraine traditionnelle

Quelles quantités selon la taille de ton moule ?

Compte un œuf pour 10 cl de crème et de lait réunis. C’est le rapport qui donne une migaine prise mais encore souple, celle qui tremble à la sortie du four puis se raffermit en tiédissant. Avec moins d’œufs, le centre reste mou. Avec davantage, la texture tire vers l’omelette froide.

Mesure ton moule à l’intérieur, en haut des bords, et non au fond. Entre deux tailles, prends toujours les quantités de la taille au-dessus. Pour un moule de 26 cm, par exemple, prépare la migaine du 28 cm et verse le surplus dans deux ramequins beurrés, qui cuiront à côté une vingtaine de minutes. Le petit flan aux lardons du cuisinier ou de la cuisinière, à déguster discrètement avant de passer à table. 😋

Le secret d’une quiche lorraine bien épaisse et moelleuse

Le secret d’une quiche bien épaisse tient au moule plus qu’à la recette. Il faut un cercle ou un moule à charnière de 22 cm avec au moins 4 à 5 cm de bord, une pâte un peu plus épaisse précuite avec soin, davantage de migaine enrichie en jaunes, et une cuisson plus douce, à 170 °C, pendant près d’une heure.

Les cinq réglages d’une quiche haute comme en boulangerie

1. Un moule à bords hauts. Prends un cercle à pâtisserie de 22 cm posé sur une plaque, ou un moule à charnière, avec au moins 4 à 5 cm de hauteur. Avec ses bords bas, un moule à tarte classique ne contiendra jamais assez de garniture.
2. Une pâte qui déborde. Étale-la sur 4 mm et laisse-la dépasser largement du bord. Elle se rétracte toujours un peu pendant la cuisson à blanc, tu couperas l’excédent au couteau juste après.
3. Des jaunes en plus. Pour ce format, compte 6 œufs entiers et 2 jaunes, 45 cl de crème, 15 cl de lait et 250 g de lardons. Les jaunes supplémentaires rendent la garniture plus fondante, presque crémeuse, sans qu’elle s’effondre à la coupe.
4. Une cuisson douce et longue. Précuis le fond une vingtaine de minutes à 200 °C, puis cuis la quiche garnie à 170 °C pendant 55 minutes à 1 heure. Si le dessus brunit trop tôt, couvre-le d’une feuille d’aluminium. Avec une sonde, vise environ 80 °C à cœur.
5. Une nuit au frais. Laisse-la refroidir complètement, puis place-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Une quiche haute se coupe nettement quand elle est froide, il suffit ensuite de réchauffer les parts au four.

Beaucoup de boulangeries glissent aussi du fromage râpé dans leur appareil, ce qui aide la garniture à se tenir. Ça fonctionne, mais tu quittes alors la recette lorraine, et pour certains ce n’est pas un détail. 😉

Quiche liquide, fond mou, gras qui suinte : Les ratés et leurs parades

Faut-il précuire la pâte d’une quiche lorraine ?

Oui, dès que ton moule est en verre ou en céramique, ou que ta pâte est fine. Une cuisson à blanc d’un quart d’heure saisit le fond avant qu’il ne boive la crème. Dans un moule en métal posé sur la grille du bas, tu peux t’en passer, car le métal transmet vite la chaleur et le fond a le temps de croustiller.

La précuisson devient presque obligatoire dès que la garniture contient des légumes qui rendent de l’eau, comme dans notre quiche aux poireaux.

Pourquoi ma quiche est-elle encore liquide au centre ?

Le plus souvent, elle n’a tout simplement pas assez cuit, ou le four n’avait pas atteint sa température au moment d’enfourner. Un moule trop petit pour la quantité de migaine, qui donne une garniture trop haute, ou un excès de lait par rapport aux œufs produisent le même effet. Remets-la au four, couverte d’aluminium, et vérifie toutes les 5 minutes.

Les autres ratés, et comment les éviter

• Le fond reste pâle et mou. Une pâte crue sous une garniture liquide cuit à l’étouffée. Précuis-la, et enfourne toujours sur la grille du bas, au plus près de la chaleur.
• Du gras perle à la surface. Les lardons sont partis dans la migaine sans avoir assez rendu leur graisse. Laisse-les vraiment colorer à la poêle, puis égoutte-les sur du papier absorbant.
• Elle gonfle comme un soufflé, puis se creuse. La migaine a été trop fouettée, ou le four était trop chaud. Bats les œufs à la fourchette, sans faire mousser, et reste à 180 °C.
• Elle rend de l’eau à la découpe. Trop cuite, la migaine se resserre et chasse son liquide, un peu comme une crème caramel oubliée au four. Sors-la quand le centre tremble encore légèrement, il finira de prendre pendant le repos.
• Elle est trop salée. Les lardons fumés apportent déjà beaucoup de sel. Goûtes-en un avant d’assaisonner, et passe-toi de sel s’ils sont bien relevés.

Fromage ou pas ?

Quels sont les ingrédients d’une quiche lorraine traditionnelle ?

La quiche lorraine traditionnelle se résume à une pâte brisée, des lardons fumés et une migaine, le nom lorrain de l’appareil fait d’œufs battus et de crème fraîche, parfois allongée d’un peu de lait. On l’assaisonne de poivre et d’un soupçon de muscade. Ni fromage, ni oignon, ni jambon.

En Lorraine, la confrérie qui veille sur la recette ne transige pas sur ce point. Avec du fromage, on parle de quiche au fromage, que certains appellent quiche vosgienne, ou tout simplement de tarte salée. Rien ne t’empêche d’en mettre chez toi, évidemment. Le fromage change pourtant la texture, la migaine devient plus dense et un peu filante, et son goût couvre le fumé des lardons.

Le lait divise davantage, même chez les puristes. Une migaine tout crème est plus riche et plus fondante, tandis qu’une part de lait l’allège en bouche. Notre recette en garde un peu plus d’un tiers, un compromis assumé entre gourmandise et légèreté.