Endives au jambon :
La recette inratable
Béchamel onctueuse, chicons fondants, gruyère doré. Le gratin réconfortant du Nord à réussir sans eau et sans amertume, avec l’endive de ton potager ou du marché.
L’endive, trésor d’hiver du potager au plat
Les endives au jambon, c’est un de ces plats qu’on a tous connu à la cantine, mais qu’on redécouvre avec émerveillement une fois qu’on prend le temps de bien les préparer. Ce gratin d’endives gratinées à la béchamel maison est l’un des plats d’hiver les plus réconfortants et les plus simples qui soient. En octobre et jusqu’en mars, le chicon est l’un des rares légumes que tu peux encore récolter à partir de ton potager ou trouver au marché du coin, parmi les légumes de novembre et de décembre les plus appréciés. Alors autant le sublimer ! Voici la recette inratable, toutes les astuces anti-eau et anti-amertume, plus des variantes et l’histoire de cette star des légumes d’hiver.
L’endive (ou chicon, ou witloof) ne pousse pas directement dans le sol comme une carotte. Elle résulte d’un processus en deux temps : d’abord la culture des racines de chicorée, puis leur forçage à l’obscurité en cave. C’est cette technique, appelée forçage, qui produit le bourgeon blanc et tendre qu’on cuisine. Entre novembre et mars, c’est la pleine saison. Pour apprendre à repiquer et forcer tes propres endives, retrouve notre guide complet sur la culture et le repiquage des endives au potager.
🧺 Pour 4 personnes
- 4 endives (chicons) fermes, bio de préférence
- 4 tranches de jambon blanc
- 25 g beurre doux
- 25 g farine de blé
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 60 g gruyère râpé (ou emmental)
- ½ citron (jus) pour la cuisson
- — noix de muscade, sel, poivre blanc
Comment éviter l’eau dans les endives au jambon ?
C’est la question que tout le monde se pose, et c’est aussi le principal écueil de ce plat. L’endive est un légume riche en eau, et si tu ne l’élimines pas avant d’assembler le gratin, tu te retrouves avec un plat détrempé, une béchamel diluée et un résultat décevant. Voici les étapes clés, issues d’une technique que j’ai peaufinée après plusieurs essais ratés :
- Creuse le cœur à la base avant la cuisson : ce petit V retire la partie la plus dense qui retient le plus d’humidité.
- Ajoute du jus de citron dans l’eau de cuisson : l’acidité resserre les fibres et limite l’absorption d’eau.
- Égoutte-les tête en bas dans une passoire pendant 5 minutes après la cuisson.
- Presse chaque endive dans un torchon propre : c’est l’étape que la plupart des recettes oublient et c’est pourtant la plus efficace. Tu seras surpris(e) de la quantité d’eau qui sort.
- Opte pour la cuisson vapeur à la place de l’eau bouillante si tu as un cuit-vapeur : l’endive cuit parfaitement sans se gorger d’eau supplémentaire.
Pour tout ce qui concerne la cuisson de l’endive, ses différentes techniques et leurs effets sur la texture, je te renvoie vers notre article dédié : comment cuire des endives à la perfection. Tu y trouveras les temps et températures pour chaque méthode.
Ne congèle jamais les endives crues avant de les cuisiner. Elles libèrent énormément d’eau à la décongélation et deviennent molles et inodores. Si tu veux anticiper, prépare le gratin complet, puis congèle-le une fois assemblé et refroidi.
Comment faire pour que les endives au jambon ne soient pas amères ?
L’amertume de l’endive est naturelle et fait partie de son identité gustative. Elle provient de la lactucopicrine, un composé présent dans toute la famille des chicorées (witloof). Mais cette amertume peut être très prononcée ou à peine perceptible selon la variété, la saison et la préparation. Voici comment la maîtriser :
- Retire le cœur en V à la base : c’est la zone la plus concentrée en principes amers.
- Cuis-les dans de l’eau citronnée : le jus de citron atténue l’amertume.
- Laisse cuire suffisamment longtemps : 20 minutes à l’eau bouillante, pas moins. La chaleur dégrade une bonne partie des composés amers.
- Évite les endives trop grosses ou trop vertes : les feuilles vertes en pointe sont plus amères. Choisis des chicons bien blancs et bien serrés.
- La béchamel et le jambon équilibrent naturellement : la matière grasse de la sauce et le sel du jambon adoucissent l’ensemble de façon remarquable.
Si tu cultives tes propres endives, sache que le forçage à l’obscurité totale produit des chicons presque sans amertume. Moins la lumière pénètre pendant la pousse du bourgeon, plus l’endive sera douce et blanche.
L’endive est nativement plus amère au printemps et en fin de saison (mars-avril). En plein hiver, de décembre à janvier, les chicons sont naturellement plus doux. C’est aussi le moment où ils poussent le plus lentement sous l’obscurité, ce qui concentre leurs sucres.
Astuces pour un gratin d’endives au jambon parfait
Au-delà de la gestion de l’eau et de l’amertume, quelques petits détails font la différence entre un gratin banal et un gratin mémorable.
La béchamel, clé de voûte du plat : elle doit être suffisamment épaisse pour ne pas se diluer au contact de l’humidité résiduelle des endives. Si tu la fais trop liquide, le gratin sera aqueux. Si elle est trop épaisse, elle ne nappes pas bien. Le bon test : elle doit napper le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Ajoute le lait chaud plutôt que froid pour éviter les grumeaux et accélérer la liaison.
Le choix du jambon : opte pour un jambon blanc de qualité, idéalement Label Rouge, avec une belle épaisseur. Un jambon trop fin se déchire en roulant. Évite les jambons trop salés ou trop gras, qui rendraient la béchamel lourde. Le jambon à l’os, tranché épais, donne un résultat gastronomique exceptionnel.
Le fromage : le gruyère classique est parfait, mais le comté apporte une saveur noisettée qui s’accorde magnifiquement avec l’amertume douce du chicon. Pour une croûte plus fine et croustillante, mélange gruyère et parmesan en parts égales. C’est d’ailleurs l’astuce utilisée dans la version revisitée de Cyril Lignac, où le parmesan intensifie le gratinage.
Le temps de repos : comme beaucoup de gratins, les endives au jambon sont encore meilleures si tu les prépares la veille. La béchamel s’imprègne dans l’endive et les saveurs se fondent. Le lendemain, tu n’as plus qu’à enfourner, en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson.
Pour obtenir un gratin vraiment doré sans brûler le dessous, démarre la cuisson en bas du four, puis passe en position grill les 3-4 dernières minutes. Tu obtiens une croûte croustillante et un fond bien cuit. Surveille comme le lait sur le feu !
Variantes gourmandes des endives au jambon
Une fois que tu maîtrises la recette classique, tu peux t’amuser à la décliner. Chaque variante cible un profil de saveurs différent et une intention différente.
Remplace la béchamel par un mélange de 20 cl de crème fraîche légère, une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et une pincée de muscade. Tu divises les matières grasses tout en gardant l’onctuosité. Le résultat est plus frais, idéal si tu cherches une version allégée du gratin d’endives.
Ajoute 50 g de Roquefort émietté dans la béchamel et remplace le gruyère par des cerneaux de noix concassés. Le contraste entre l’amertume douce de l’endive et le piquant du Roquefort est vraiment étonnant. Une version gastronomique qui en impose à table.
Passe les endives au micro-ondes avec un fond d’eau pendant 8 minutes plutôt que de les cuire à l’eau. Presse-les dans un torchon, roule dans le jambon et prépare une béchamel express en 3 minutes. Le plat est sur table en moins de 30 minutes, sans compromis sur le goût.
Fais revenir les endives crues à la poêle avec du beurre et une cuillère de sucre pendant 15 minutes avant de les rouler. Cette caramélisation légère supprime presque toute l’amertume et donne une saveur incomparable. C’est la technique du Nord, transmise de génération en génération dans les familles ch’ti.
🌱 Du jardin à l’assiette : cultiver ses propres endives
Si tu as un jardin ou même un simple bout de cave, tu peux produire tes propres chicons. C’est l’un des projets potagers les plus satisfaisants de l’hiver, et le goût d’une endive forcée maison n’a rien à voir avec celle du supermarché.
La culture se déroule en deux phases. La première, d’avril à juillet, consiste à semer des graines de chicorée Witloof de Bruxelles directement en pleine terre, en rangs espacés de 30 cm. Pendant l’été, les plants développent une longue racine charnue (similaire à une carotte) que tu récoltes entre octobre et novembre, après les premières gelées légères. C’est à cette racine que tout se joue : plus elle est bien développée, plus ton chicon sera beau et goûteux.
La deuxième phase, c’est le forçage à l’obscurité totale. Tu places les racines, plantées verticalement, dans un seau ou un bac profond rempli de sable légèrement humide. Tu couvres hermétiquement pour bloquer toute lumière, et tu stockes dans une cave, un garage ou un cellier à 12-18°C. En 3 à 4 semaines, le bourgeon blanc apparaît : c’est ton chicon, prêt à être récolt(é) et cuisiné.
La saisonnalité de l’endive s’étend d’octobre à mars. Après mars, les racines s’épuisent et le chicon monte en fleur, devenant impropre à la consommation. Bien conservées au frais (entre 0 et 4°C), dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, les endives se gardent jusqu’à 10 jours.
Les bienfaits nutritionnels de l’endive
L’endive est l’un des légumes les plus légers et les plus intéressants nutritionnellement de l’hiver. Avec seulement 17 kcal pour 100 g crue, elle est l’une des moins caloriques de sa catégorie. C’est pourquoi le gratin d’endives au jambon reste un plat équilibré malgré la béchamel : la richesse vient de la sauce, pas du légume lui-même.
Son atout majeur est sa richesse en inuline, une fibre prébiotique qui nourrit les bonnes bactéries du microbiote intestinal. Contrairement à de nombreuses fibres, l’inuline n’est pas digérée par l’intestin grêle : elle fermente dans le côlon, stimulant ainsi le développement des bifidobactéries et contribuant à un transit régulier. Pour celles et ceux qui ont des intestins sensibles, l’endive cuite est en général bien tolérée.
L’endive apporte également de la vitamine K (essentielle à la coagulation sanguine), de la vitamine B9 (folates, importantes en période de croissance et de grossesse) et du potassium, un minéral utile pour la tension artérielle et la contraction musculaire. Sa teneur en eau très élevée (94%) en fait aussi un légume excellent pour l’hydratation hivernale, quand on a tendance à moins boire.
Dans un plat complet comme les endives au jambon, l’apport protéique du jambon (environ 20 g pour deux tranches) complète parfaitement le profil nutritionnel du légume. C’est un plat réconfortant et nutritif, bien plus intéressant qu’on ne le pense au premier regard.
Conservation et réchauffage
Bonne nouvelle : les endives au jambon se conservent et se réchauffent très bien, ce qui en fait un excellent plat à cuisiner en grande quantité le week-end.
Pour le réchauffage au micro-ondes (option dépannage), 3 à 4 minutes à puissance moyenne suffisent. En revanche, tu perdras le croustillant du gruyère. Une astuce : réchauffe au micro-ondes puis glisse le plat 3 minutes sous le grill du four. Tu retrouves une belle croûte sans avoir à chauffer le four longtemps.
Si tu n’as pas encore assemblé le gratin, sache que les endives blanchies et pressées se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un sachet fermé. La béchamel refroidie se conserve également 2 jours, filmée au contact. Ainsi, tu peux préparer les éléments séparément et assembler juste avant le repas.
Questions fréquentes sur les endives au jambon
Comment éviter l’eau dans les endives au jambon ?
La clé est de bien égoutter les endives après la cuisson à l’eau. Enveloppe-les dans un torchon propre et presse délicatement pour extraire le maximum de liquide. Tu peux aussi les pré-cuire à la vapeur plutôt qu’à l’eau bouillante, ce qui limite l’absorption. Une béchamel assez épaisse compense aussi le liquide résiduel.
Comment faire pour que les endives au jambon ne soient pas amères ?
Creuse le cœur à la base de l’endive (en V) avant la cuisson : c’est lui qui concentre l’amertume. Cuis-les dans de l’eau bouillante salée avec un jus de citron. La cuisson prolongée (20 min) atténue naturellement les composés amers. La béchamel et le jambon équilibrent ensuite les saveurs à la perfection.
Quelle est la recette d’endive au jambon de Cyril Lignac ?
La version de Cyril Lignac se distingue par une béchamel enrichie de parmesan râpé, plus intense en goût. Il préconise aussi de cuire les endives à la vapeur plutôt qu’à l’eau pour préserver leur texture. Il termine avec un mélange gruyère-parmesan pour une croûte plus croustillante et dorée.
Quel accompagnement avec les endives au jambon ?
Les endives au jambon constituent déjà un plat complet. En accompagnement léger, opte pour une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette moutardée ou quelques pommes de terre vapeur. Pour un repas plus consistant, une purée maison fait merveille à côté. Du pain de campagne pour saucer la béchamel, bien sûr !
Quelles épices mettre avec les endives cuites ?
La noix de muscade est l’épice classique de la béchamel, indispensable. Le poivre blanc (plus subtil que le noir) complète bien. Pour une version originale, une pointe de curry doux dans la sauce apporte une touche exotique. Du thym frais parsemé avant d’enfourner donne aussi un bel arôme.
Peut-on préparer les endives au jambon à l’avance ?
Oui, c’est même conseillé ! Monte le gratin complet la veille (endives roulées, béchamel, gruyère), couvre de film alimentaire et réfrigère. Le lendemain, sors le plat 20 minutes avant d’enfourner et ajoute 5 minutes au temps de cuisson. La béchamel s’imprègne mieux et le plat est encore plus savoureux.
Peut-on congeler les endives au jambon ?
Oui, jusqu’à 2 mois. Laisse le gratin refroidir complètement avant de le filmer et de le congeler. Décongèle-le au réfrigérateur la veille, puis réchauffe au four à 170°C pendant 25 minutes en couvrant d’aluminium les 15 premières minutes pour protéger le dessus.
Ce plat de grand-mère mérite de retrouver toute sa place sur nos tables d’hiver. Avec les bons gestes, les endives au jambon ne sont ni aqueuses, ni amères, mais fondantes, dorées, et franchement délicieuses. Bon appétit !
« Nous, c’est Cindy et Loïc, créateurs d’Autonomie Jardin. Jardiniers expérimentés depuis plus de 8 ans, nous cultivons notre potager naturel de 70 m². Sur ce blog, nous te partageons notre expertise de terrain pour réussir tes cultures (sans produits chimiques), cuisiner tes récoltes de saison et entretenir tes plantes d’intérieur. Notre philosophie ? Travailler avec le vivant plutôt que contre lui. 🌸
