Variétés de salades chicorées : frisée, scarole, trévise… laquelle semer ?

Il y a ce moment, fin octobre, où les laitues rendent les armes et où le potager semble se vider d’un coup. Les variétés de salades chicorées, elles, n’attendaient que ça. Amères pour certains, croquantes et pleines de caractère pour d’autres, elles ont surtout un talent rare, celui de remplir le saladier quand il n’y a presque plus rien à cueillir. Et si tu ne t’es jamais aventuré(e) au-delà de la frisée du marché, prépare-toi à de jolies rencontres. 🥗

Quelle variété de chicorée choisir pour ton potager ?

Quelle chicorée est la meilleure ?

Aucune chicorée n’est la meilleure dans l’absolu, tout dépend du moment où tu veux récolter. Pour une salade d’été vite prête, la frisée Très fine maraîchère prend la tête. De l’automne jusqu’en plein hiver, la scarole Géante maraîchère et le Pain de sucre sont les plus fiables, et le Grumolo assure la sortie d’hiver.

Choisir selon ce que tu attends de tes chicorées

• Récolter en plein hiver : Géante maraîchère, Wallonne, Ronde verte à cœur plein, Rouge de Vérone et Grumolo tiennent en terre bien après les premières gelées.
• Éviter la corvée du blanchiment : le Pain de sucre et la scarole Casque d’or s’en chargent seuls, et les chicorées à couper se cueillent jeunes, avant que l’amertume ne s’installe.
• Démarrer sans stress : la scarole Grosse bouclée pardonne beaucoup et accepte un semis plus précoce que les autres.
• Mettre de la couleur : Rouge de Vérone, Palla rossa, Trévise et Castelfranco virent au rouge ou se marbrent avec le froid.
• Jardiner dans un petit espace : la Biondissima di Trieste et les autres chicorées à couper repoussent après chaque récolte.
• Cuisiner plus que croquer : les scaroles et la Trévise gardent leur tenue à la poêle comme au four.

Si ton objectif est de manger de la salade du jardin tout l’hiver, les chicorées font équipe avec la mâche et les laitues rustiques que tu retrouves dans notre sélection de variétés de salades d’hiver à semer au potager. En revanche, pour l’été, mieux vaut t’en tenir aux frisées rapides, car la chaleur rend la plupart des chicorées dures et amères.

Tableau des variétés de salades chicorées à cultiver

Les dates correspondent à un climat tempéré du centre et du nord de la France. Dans le Sud, décale plutôt tes semis d’été de quelques semaines vers la fin de la saison, car les fortes chaleurs de juillet favorisent la montée en graines.

La colonne « Cœur clair » compte autant que la tenue au froid. Une variété qui blanchit seule t’épargne une manipulation, mais surtout le risque de pourriture qui l’accompagne quand l’automne devient humide.

Frisées et scaroles : Les chicorées pommées de l’automne

Quelle est la différence entre la chicorée frisée et la scarole ?

La frisée a des feuilles étroites, finement découpées et crépues, serrées en une rosette touffue au cœur jaune pâle. La scarole porte des feuilles larges, entières, épaisses et juste ondulées sur les bords. Elle est souvent un peu moins amère, et ses côtes charnues tiennent mieux à la cuisson, alors que la frisée brille surtout crue.

Les frisées qui méritent une place

Pour l’été, la Très fine maraîchère forme vite une petite rosette dense et se montre lente à monter en graines, ce qui en fait la frisée des semis de printemps. La Fine de Louviers donne une belle pomme aux feuilles très divisées, tandis que la De Meaux résiste bien aux fins d’été chaudes. Dès que tu vises novembre et au-delà, change de camp. La Wallonne, la De Ruffec et la Grosse pancalière font de grosses rosettes qui supportent les premiers froids, surtout si tu les couvres d’un voile par nuit de gel.

Les scaroles faciles à réussir

La Grosse bouclée est la plus accommodante, avec des feuilles frisottées au bord qui la font parfois confondre avec une frisée. La Blonde à cœur plein blanchit sans peine mais craint le froid, donc récolte-la avant les gelées de novembre. Pour l’arrière-saison, la Cornet d’Anjou se reconnaît à sa forme dressée en entonnoir et supporte les petites gelées, la Cornet de Bordeaux arrive encore plus tard, et la Géante maraîchère forme une énorme rosette au cœur blanc très développé. Quant à la Casque d’or, elle referme son cœur jaune toute seule, sans qu’on la lie.

Blanchir frisées et scaroles sans les perdre

Le blanchiment prive le cœur de lumière pour qu’il fabrique moins de chlorophylle et moins d’amertume. Quand la rosette a atteint sa taille adulte, attends une journée sèche, relève les feuilles et lie-les avec un brin de raphia, ou pose simplement un grand pot retourné ou une assiette sur le cœur. Une dizaine de jours plus tard, le centre est jaune pâle, tendre et nettement plus doux.

Pain de sucre, trévise, grumolo : Les chicorées sauvages et italiennes

Toutes ces chicorées descendent de la chicorée sauvage. Leur point commun au potager tient dans leur racine pivotante, longue et profonde, qui les aide à traverser la sécheresse de fin d’été et les gelées d’hiver. En contrepartie, elles détestent être repiquées tard. Sème-les en place ou repique-les très jeunes, en godets, avant que le pivot ne s’allonge.

Le Pain de sucre, la chicorée qui blanchit toute seule

Le Pain de sucre forme une pomme haute et serrée qui rappelle une grosse romaine. Ses feuilles extérieures vertes protègent un intérieur crème, croquant et doux, sans liage ni cloche. Sème-le de fin juin à mi-juillet, puis espace les plants d’une bonne trentaine de centimètres. Il tient en terre jusqu’aux fortes gelées et, une fois coupé, il se garde plusieurs semaines au frais, enveloppé dans un linge humide.

Les radicchios rouges : Vérone, Trévise, Palla rossa et Castelfranco

Ces chicorées italiennes ne rougissent qu’avec les nuits fraîches. La Rouge de Vérone forme une petite boule pourpre veinée de blanc et passe l’hiver sans broncher. La Palla rossa lui ressemble en plus régulier, la Trévise précoce s’allonge en fuseau rouge, et la Castelfranco offre un feuillage crème moucheté de rouge, plus doux que les autres. Pour la Rouge de Vérone, les maraîchers italiens rabattent traditionnellement les feuilles vertes à quelques centimètres du collet en septembre. Les repousses forment alors des pommes serrées qui se colorent avec le froid.

Grumolo, catalogne et chicorées à couper

Le Grumolo verde forme une rosette plate, presque collée au sol, qui se fait toute petite en plein hiver. Au sortir de l’hiver, il repart en petites roses vertes très tendres, au moment où plus rien d’autre ne pousse. La catalogne développe de longues feuilles dentelées, et sa forme puntarelle donne des pousses charnues que les Romains taillent en lanières et servent crues. Enfin, la Biondissima di Trieste et les chicorées sauvages améliorées se sèment en lignes et se coupent à quelques centimètres du sol. Elles repartent ensuite pour une ou plusieurs coupes.

Endive et barbe-de-capucin : Les chicorées à forcer

Avec ces deux-là, on ne récolte pas la salade au potager. On y cultive la racine tout l’été, on l’arrache à l’automne, puis on la fait repousser dans l’obscurité totale pour obtenir des pousses blanches et tendres.

Quelle est la meilleure variété d’endive ?

Pour un premier forçage à la maison, une endive hybride sans terre de couverture comme Zoom F1 ou Crénoline F1 donne les chicons les plus réguliers, sans manipulation compliquée. Si tu préfères une variété non hybride dont tu peux garder les graines, la Witloof normale reste la référence, à forcer sous une couche de terre.

L’arrachage, l’habillage des racines, c’est-à-dire leur raccourcissement à une longueur régulière avec un collet propre, puis la mise en caisse sont détaillés pas à pas dans notre article pour repiquer les endives au bon moment.

La barbe-de-capucin, forcée à la cave

Elle se sème serrée au printemps, comme des carottes. À l’automne, tu arraches les racines, tu coupes le feuillage, puis tu les replantes côte à côte dans une caisse de terre ou de sable, à la cave. Quelques semaines plus tard, elles produisent de longues feuilles fines et blanches, légèrement amères, à manger crues en salade. Une cave, un carton opaque ou un placard frais suffisent.

Une planche de chicorées pour manger de la salade tout l’hiver

Prenons une famille de quatre personnes, dans un jardin de la Sarthe, qui libère une planche de 1,20 m sur 4 m après la récolte des pommes de terre, fin juillet. En trois rangs espacés de 40 cm, avec un plant tous les 35 cm, la planche accueille une trentaine de chicorées. Le truc consiste à mélanger des variétés qui ne sont pas prêtes en même temps. Un rang de Cornet d’Anjou pour octobre et novembre, un rang de Pain de sucre pour novembre et décembre, et un dernier rang partagé entre Rouge de Vérone et Grumolo pour janvier à mars.

Le déroulé de la saison, du semis au saladier

Pour choisir le grammage et poser ta protection sans étouffer les plants, jette un œil à notre article sur le voile d’hivernage. Avec ce découpage, le saladier se remplit du jardin presque sans interruption d’octobre à la fin de l’hiver, et la planche se libère au printemps pour les cultures suivantes.

Les faux pas qui gâchent une récolte de chicorées

Les chicorées sont réputées faciles, et elles le sont. Pourtant, plusieurs habitudes très répandues suffisent à rater une planche entière. Les corriger demande surtout un peu d’anticipation.

• Semer frisées et scaroles dès avril en pleine terre. Le froid du printemps, suivi des longues journées de juin, pousse la plante à fleurir au lieu de pommer, c’est la montée en graines. Attends juin pour les semis en place, ou réserve les semis précoces à la Grosse bouclée et à la Très fine maraîchère, sous abri.
• Blanchir un rang entier le même jour. Les pieds non récoltés à temps pourrissent sous leur lien. Blanchis par lots de deux ou trois, une semaine sur l’autre.
• Arroser le feuillage en fin de journée. L’eau stagne dans la rosette pendant la nuit et ouvre la porte à la pourriture grise, ce champignon qui ramollit les feuilles et noircit le cœur. Arrose au pied, le matin, et laisse assez d’espace entre les plants pour que l’air circule.
• Négliger les limaces. Elles se cachent au creux des rosettes et adorent les cœurs blanchis. Inspecte le centre avant de lier, et installe tes barrières dès le repiquage, avec l’aide de nos remèdes naturels contre les limaces.
• Remettre des chicorées au même endroit chaque année. Les maladies du sol finissent par s’y installer. Laisse passer trois ans avant de replanter une chicorée sur la même planche.

Faut-il planter les chicorées près des choux ?

Sur ce point, les avis se contredisent franchement. Certaines sources recommandent le voisinage des choux, d’autres le déconseillent, et, à notre connaissance, aucun essai sérieux ne permet de trancher. Le plus prudent reste de raisonner en place et en eau. Les choux d’hiver prennent beaucoup de volume, donc garde-leur une bonne distance pour que tes chicorées ne finissent pas à l’ombre. Côté voisins sans histoire, carottes, poireaux, navets et radis cohabitent très bien avec elles. Pour aller plus loin sur ces voisinages, consulte notre tour d’horizon des bonnes associations de légumes au potager.

Quelle chicorée pour quelle recette ?

Chaque famille de chicorées a son terrain de jeu en cuisine. Choisir la variété en pensant déjà à l’assiette évite bien des déceptions.

• Frisée : crue, avec une garniture chaude qui assouplit ses feuilles, comme des lardons poêlés, un œuf mollet ou des croûtons à l’ail.
• Scarole : crue en grosse salade de cœurs, mais aussi braisée à l’huile d’olive et à l’ail, ou plongée dans une soupe de haricots blancs.
• Pain de sucre : émincé très finement en salade, ou saisi quelques minutes à la poêle.
• Radicchio : coupé en quartiers et grillé, en risotto, ou cru avec des agrumes pour contrer son amertume.
• Endive : crue en salade, braisée, ou gratinée.

Pour des saladiers de saison qui marient ces chicorées avec fruits et fromages, pioche dans nos recettes de salade d’hiver. Et si tes chicons sortent beaux de la cave, réserve-les à nos endives au jambon, le plat qui réconcilie même les palais les plus méfiants avec l’amertume.

Les chicorées demandent un peu d’anticipation en plein été, au moment où l’on a surtout la tête aux tomates. Mais quelques godets semés fin juin suffisent à transformer le potager de novembre en garde-manger. Et toi, quelle chicorée aura sa place dans ton potager cet hiver, la frisée de toujours ou une petite rouge de Vérone pour changer ? Raconte-nous en commentaire. 🌿