Kimchi : La recette traditionnelle et ses bienfaits

Erreurs fréquentes et comment les rattraper

Même avec une bonne recette, le kimchi maison réserve son lot de surprises la première fois. Voici les pièges les plus courants, observés sur des centaines de bocaux ratés ou sauvés de justesse par des jardiniers gourmands.

Le kimchi est trop salé

Erreur, tu as trop insisté sur le sel pendant le saumurage ou mal rincé le chou. Conséquence, le kimchi pique la langue de sel plus que de piment. Solution, ajoute quelques légumes crus supplémentaires pour diluer le sel dans les 24 heures suivant la préparation, ou cuisine le kimchi déjà salé en riz sauté, la cuisson atténue nettement cette sensation.

Un film blanc apparaît en surface

Erreur, le kimchi a été exposé à l’air pendant la fermentation. Conséquence, une fine pellicule blanche se forme, c’est une levure appelée « kahm », pas dangereuse mais désagréable en goût. Solution, retire-la simplement à la cuillère propre. En revanche, une mousse colorée, verte, bleue ou noire, signale une vraie moisissure, direction la poubelle sans hésiter.

Le bocal ne montre aucun signe de fermentation

Erreur, la cuisine est trop fraîche ou les légumes ont été rincés à l’eau chlorée qui a ralenti les bactéries. Conséquence, pas de bulles ni de chuintement après 48 heures. Solution, laisse le bocal encore deux à trois jours dans le coin le plus chaud de la pièce, et goûte, l’acidité peut être présente même sans signe visuel.

Le bocal déborde ou explose

Erreur, un bocal trop rempli ou mal ventilé pendant les premiers jours. Conséquence, du gaz carbonique s’accumule et cherche une sortie brutale. Solution, utilise un bocal à joint caoutchouc type Le Parfait, qui laisse échapper le gaz en douceur, et place toujours une assiette sous le bocal les deux premiers jours.

Les variantes de kimchi à connaître

Le baechu kimchi au chou n’est que la partie visible de l’iceberg. En Corée, chaque famille a sa version, et certaines variantes sont bien plus simples à préparer pour un premier essai.

À chacun son kimchi, en fonction du temps disponible, du goût recherché et de ce qui pousse dans le jardin à ce moment de l’année.

Cultive tes propres ingrédients à kimchi

C’est là que le potager rejoint la cuisine. La plupart des légumes du kimchi traditionnel poussent très bien sous climat français, à condition de viser les bonnes fenêtres de semis.

Le chou chinois (chou nappa) se sème plutôt en fin d’été, entre juillet et août, pour une récolte d’automne, la chaleur de plein été le fait souvent monter en fleur trop vite. Le radis daikon suit le même calendrier, semé de juillet à septembre pour éviter les canicules qui le rendent piquant et fibreux. Quant à l’ail, planté à l’automne, il se récolte l’été suivant, largement à temps pour la prochaine fournée de kimchi.

Si tu n’as pas de chou chinois sous la main, le radis noir du jardin fait un excellent substitut au daikon dans un kkakdugi, avec un piquant un peu plus marqué. Pense aussi aux bonnes associations de légumes au potager pour faire cohabiter chou, radis et carottes sans qu’ils se gênent.

Les bienfaits du kimchi pour la santé

Le kimchi n’est pas qu’un condiment qui réveille les papilles, c’est aussi une petite pharmacie naturelle grâce à la fermentation. Plusieurs études se sont penchées sur ses effets sur le microbiote intestinal et le métabolisme.

La fermentation lactique peuple le kimchi de bactéries Lactobacillus et Leuconostoc, qui viennent coloniser la flore intestinale et soutenir la digestion. Une étude publiée en 2014 et régulièrement citée dans la littérature sur les aliments fermentés associe la consommation régulière de kimchi à une meilleure régulation du métabolisme et à un effet positif sur le cholestérol, sans que ces résultats vaillent comme preuve définitive, la recherche sur le microbiote reste un domaine encore jeune.

Le kimchi affiche aussi un très faible apport calorique, autour de 30 kcal pour 100 g, tout en étant rassasiant grâce à ses fibres. L’ail, le gingembre et le piment qui le composent sont par ailleurs connus pour leurs propriétés anti-inflammatoires, ce qui explique en partie pourquoi ce petit condiment a une réputation qui dépasse largement les frontières coréennes.

Reste que le kimchi est aussi un aliment salé. Chez les personnes hypertendues ou suivant un régime pauvre en sodium, mieux vaut le consommer en petite quantité, une à deux cuillères à soupe par jour suffisent largement pour profiter de ses bienfaits sans excès de sel.

Conservation et utilisation du kimchi

Une fois fermenté, le kimchi se garde longtemps et continue d’évoluer en bouche. Voici comment le conserver et lui donner une seconde vie en cuisine quand il devient trop acide pour être mangé cru.

Jeune, fermenté depuis seulement quelques jours, le kimchi se déguste tel quel en accompagnement du riz ou d’une soupe. Plus vieux et acide, il devient un ingrédient de cuisine à part entière, dans un ragoût kimchi jjigae, une galette kimchi jeon ou un riz sauté kimchi bokkeumbap.

Nous, on préfère largement le kimchi jeune et croquant, tout juste sorti du frigo après deux semaines, avec un œuf au plat et du riz. Et toi, tu l’aimes comment ton kimchi, plutôt frais et croquant ou bien vieux et fondant dans une soupe ?