Manalas de la Saint-Nicolas : La recette moelleuse pas à pas
Des petits bonshommes briochés à la mie filante, façonnés aux ciseaux et prêts pour le matin du 6 décembre, même avec une pâte préparée la veille.
Il y a quelque chose de magique à sortir une plaque de manalas de la Saint-Nicolas du four, quand la cuisine sent le beurre chaud et que des petites mains se tendent déjà vers le premier bonhomme. 🎅 Cette recette est pensée pour un vrai matin de décembre, avec des enfants pressés, un four capricieux et parfois une pâte lancée la veille au soir. Tes premiers bonshommes auront peut-être un bras plus long que l’autre. Les enfants les préfèrent souvent comme ça.
La recette des manalas de la Saint-Nicolas pour 10 bonshommes
Pour 10 manalas d’environ 100 g
- 500 g de farine de blé T45
- 230 g de lait entier
- 2 œufs à température ambiante
- 90 g de beurre mou
- 70 g de sucre en poudre
- 15 g de levure de boulanger fraîche (10 g pour la version de la veille)
- 8 g de sel fin
- 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
- 20 g de raisins secs pour les yeux et les boutons
En décembre, les journées sont si courtes que mes poules pondent au ralenti. Je mets donc de côté les deux plus beaux œufs de la semaine pour la fournée de la Saint-Nicolas, et la mie sort d’un jaune franc. Pour les yeux, je laisse tremper dix minutes dans l’eau tiède les raisins de la treille séchés à la fin de l’été. Une fois réhydratés, ils restent moelleux au lieu de noircir au four.
Manalas de la Saint-Nicolas la veille ou le jour même : ton planning
Le 6 décembre 2026 tombe un dimanche, ce qui laisse tout le samedi pour s’organiser. Deux options tiennent la route. Tu peux tout faire le samedi après-midi pour un goûter le soir du 5, comme beaucoup de familles du sud de l’Alsace. Tu peux aussi pétrir le samedi soir et laisser le réfrigérateur travailler pendant la nuit, pour des bonshommes tout chauds au petit-déjeuner du dimanche.
| Étape | Goûter du samedi 5 | Petit-déjeuner du dimanche 6 |
|---|---|---|
| Pétrissage | Samedi, 13 h | Samedi, 20 h, avec 10 g de levure fraîche |
| Pointage | 13 h 30 à 15 h, à température ambiante | 30 min dans la cuisine, puis toute la nuit au réfrigérateur |
| Façonnage | 15 h | Dimanche, 7 h, pâte encore froide |
| Seconde pousse | 15 h 15 à 16 h 15 | 7 h 15 à 9 h environ, la pâte froide repart lentement |
| Cuisson | 16 h 15, deux plaques à la suite | 9 h, deux plaques à la suite |
| À table | Vers 16 h 45, avec le chocolat chaud | Vers 9 h 30, encore tièdes |
Pour la nuit au froid, baisse la levure fraîche à 10 g. La pâte continue de fermenter doucement au réfrigérateur, et la dose habituelle lui ferait largement dépasser le double de son volume avant le matin. En contrepartie, une pâte froide se laisse tailler aux ciseaux sans coller, un vrai confort quand les enfants veulent façonner leur propre bonhomme.
Quand manger les manalas ?
Les manalas se dégustent autour du 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas. Dans le sud de l’Alsace, on les partage volontiers dès le soir du 5 avec un chocolat chaud, ailleurs plutôt au petit-déjeuner du 6. Les boulangeries en proposent pendant une bonne partie de décembre, rien ne t’empêche donc d’en refaire jusqu’à Noël. 🍫
Une pâte à manala moelleuse : levure, farine et pétrissage
Levure fraîche ou sèche : les bonnes doses
La levure fraîche, vendue en petits cubes au rayon frais ou chez le boulanger, donne une pousse régulière. Elle se garde en revanche peu de temps au réfrigérateur. Les levures sèches dépannent très bien, à condition d’ajuster la dose, car elles sont plus concentrées. La levure sèche active (en granulés) se réhydrate dix minutes dans le lait tiède avant usage, alors que la levure instantanée se mélange directement à la farine.
| Type de levure | Recette du jour J | Pâte de la veille |
|---|---|---|
| Fraîche | 15 g | 10 g |
| Sèche active | 6 g | 4 g |
| Instantanée (type briochin) | 5 g | 3 g |
Pas de thermomètre pour le lait ? Trempe le bout de ton petit doigt dedans. Tu dois à peine sentir la chaleur, comme pour un biberon. Un lait qui pique le doigt abîme la levure, et la pâte ne gonflera presque pas.
Quelle farine pour des manalas moelleux ?
La T45, idéalement une farine de gruau plus riche en gluten, donne la mie la plus aérée et la plus filante. La T55 fonctionne aussi, avec une texture un peu plus proche du pain au lait. Envie d’un goût plus rustique ? Remplace jusqu’à un tiers de la farine par de la T80 et ajoute 15 g de lait, car le son absorbe davantage de liquide.
Pétrir à la main, sans robot
Compte une dizaine de minutes avant d’ajouter le beurre, puis à peu près autant après. Écrase la pâte vers l’avant avec la paume, replie-la sur elle-même, tourne-la d’un quart et recommence. Au début, elle colle partout, c’est normal. Résiste à l’envie de fariner le plan de travail, chaque poignée ajoutée se retrouve en mie sèche à l’arrivée. Le geste est le même que pour une brioche des rois, en plus facile, car la pâte à manala contient peu de beurre et se tient mieux sous les mains.
Pour savoir si c’est prêt, étire un petit morceau de pâte entre tes doigts. S’il devient assez fin pour laisser deviner la lumière sans se déchirer, le gluten (le réseau élastique qui retient les bulles de gaz) est bien formé. C’est ce qu’on appelle le test du voile. S’il se déchire tout de suite, pétris encore quelques minutes et refais le test.
Façonner un manala qui garde sa silhouette
Un bonhomme bien dessiné à cru peut se transformer en boule à la cuisson si le cou n’est pas assez marqué ou si les membres sont trop fins. Avec des ciseaux de cuisine propres et un pâton bien détendu, ces gestes donnent une silhouette nette, même au premier essai.
Les gestes aux ciseaux
- Roule le pâton en forme de poire d’une douzaine de centimètres, la partie fine vers le haut.
- Pose le manche d’une cuillère en bois en travers, au tiers supérieur, et fais-le rouler d’avant en arrière pour creuser le cou. Un cou bien creusé reste visible après la pousse.
- Aplatis le corps de la paume, sur deux centimètres d’épaisseur environ.
- Ciseaux tenus bien droits, ouvre le bas du corps sur la moitié de sa hauteur, puis écarte les jambes en V.
- Donne un coup de ciseaux de chaque côté, en remontant vers les épaules, pour libérer les bras. Replie-les sur le ventre ou lève-les, selon l’humeur du bonhomme. 😄
- Garde au moins 5 cm entre deux manalas sur la plaque, car ils gonflent encore pendant la pousse et la cuisson.
Avec de jeunes enfants, l’emporte-pièce en forme de bonhomme simplifie tout. Étale la pâte sur un centimètre et demi d’épaisseur et découpe. Les chutes, regroupées en boule puis reposées dix minutes, donnent deux ou trois mini-manalas parfaits pour les plus petits appétits.
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Manalas plats, durs ou pâles : les causes et les parades
Une fournée décevante raconte presque toujours la même histoire, celle d’une pâte trop pressée, trop froide ou trop farinée.
| Ce que tu constates | D’où ça vient | À la prochaine fournée |
|---|---|---|
| Bonhommes plats qui s’étalent | Pâte trop molle, pas assez pétrie ou trop longtemps laissée à gonfler | Pétris jusqu’au test du voile et enfourne dès que l’empreinte du doigt remonte lentement |
| Mie serrée et dure | Pointage écourté, farine ajoutée en cours de pétrissage ou pièce trop froide | Attends que la pâte ait vraiment doublé, quitte à la poser près d’un radiateur tiède |
| Pâte qui ne lève presque pas | Lait trop chaud ou levure en contact direct avec le sel | Lait à peine tiède et sel d’un côté du saladier, levure de l’autre |
| Bras brûlés ou secs | Membres trop fins, plaque placée trop haut | Des bras épais d’un doigt et une cuisson à mi-hauteur |
| Surface craquelée sur le ventre | Pâte restée à l’air pendant la seconde pousse, elle a formé une croûte | Un film légèrement huilé posé sans serrer pendant tout le gonflement |
| Manalas pâles et ternes | Dorure oubliée ou trop diluée, four pas assez chaud | Un jaune d’œuf avec une seule cuillère de lait, et un four préchauffé un bon quart d’heure |
| Bonhommes soudés entre eux | Trop serrés sur la plaque | Cinq manalas par plaque, pas davantage |
Variantes du manala : chocolat, sans lactose, mini ou géant
La base se prête à beaucoup de fantaisies, tant que tu respectes les deux pousses.
Ajoute 60 g de pépites qui tiennent à la cuisson une fois la pâte lisse, en les incorporant à la main par quelques repliages. Pétries trop tôt, elles fondent sous l’effet de la chaleur du pétrissage et grisent la mie.
Remplace le lait par une boisson à l’avoine ou à l’amande non sucrée, et le beurre par la même quantité de margarine végétale ou 70 g d’huile neutre. La mie sera un peu plus serrée, mais le bonhomme garde toute sa tendresse.
Divise la pâte en pâtons de 40 à 50 g. Ils cuisent en 10 à 12 minutes et tiennent dans une main d’enfant, juste ce qu’il faut pour le goûter.
Façonne un seul bonhomme avec la moitié de la pâte, environ 500 g, et cuis-le 25 à 30 minutes à 170 °C. S’il dore trop vite, couvre-le d’une feuille de papier cuisson pour la fin de la cuisson.
Avec quoi déguster les manalas ?
Le manala se trempe dans un grand bol de chocolat chaud, c’est la tradition et personne ne s’en plaint. Les gourmands l’ouvrent en deux pour le tartiner de beurre, de confiture ou de pâte à tartiner maison. Sur la table du 6 décembre, il partage souvent la place avec des clémentines, des noix et un pain d’épices maison, les autres cadeaux du saint pour les enfants sages.
Pour les grands, la Saint-Nicolas du soir se termine volontiers avec un vin chaud aux épices, et un manala à tremper dedans n’a jamais fait de mal à personne. 🍷
Le mot vient de l’alsacien et désigne un petit bonhomme. On dit plutôt mannele dans le nord de l’Alsace, mannala ou manala dans le sud, et l’orthographe männele garde le tréma de l’allemand. Plus loin, on croise le Jean-Bonhomme en Franche-Comté, le Weckmann en Allemagne ou le Grittibänz en Suisse alémanique. Dans le Nord et en Belgique, la brioche de décembre prend plutôt la forme d’une coquille, ou cougnou, qui évoque un enfant emmailloté. Selon les familles, le manala représente saint Nicolas lui-même ou l’un des trois enfants qu’il aurait ramenés à la vie dans la légende du saloir.
Conserver et congeler les manalas
Comme toute pâte levée maison, le manala n’a jamais meilleur goût que le jour même. Il se garde pourtant très bien quelques jours, à condition de le protéger de l’air.
Un manala oublié trois jours sur le buffet trouve encore sa place en pain perdu. Coupé en tranches épaisses et trempé dans un mélange d’œuf et de lait, il dore en quelques minutes à la poêle.
Ton potager ne dort jamais vraiment
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Qu’ils aient un bras plus court que l’autre ou un sourire de travers, tes bonshommes auront ce goût de décembre que rien ne remplace. Et chez toi, le manala se trempe dans le chocolat chaud ou se tartine ? Raconte-nous en commentaire. 🎅
Tes questions sur les manalas
Peut-on préparer la pâte à manala en machine à pain ?
Oui, sans aucun problème. Verse les ingrédients dans l’ordre conseillé par le fabricant, en général les liquides d’abord, puis lance le programme pâte. Le beurre mou peut partir dès le début. À la fin du cycle, la pâte a déjà fait son premier gonflement, tu n’as plus qu’à la dégazer et à façonner tes bonshommes.
Peut-on congeler les manalas crus ?
Oui, juste après le façonnage et avant la seconde pousse. Congèle-les à plat sur la plaque pendant deux heures, puis glisse-les dans un sac congélation, pour un mois au maximum. La veille de la cuisson, remets-les sur une plaque au réfrigérateur. Le lendemain, compte 1 h 30 à 2 h de pousse à température ambiante avant de dorer et d’enfourner.
Peut-on faire des manalas sans œufs ?
Oui. Remplace les deux œufs par 100 g de lait supplémentaire et ajoute 10 g de beurre pour garder du fondant. La mie sera plus proche d’un pain au lait, un peu moins jaune et un peu plus serrée. Pour la dorure, un mélange de lait et d’une cuillère de sucre donne une jolie couleur ambrée.
« Nous, c’est Cindy et Loïc, créateurs d’Autonomie Jardin. Jardiniers expérimentés depuis plus de 8 ans, nous cultivons notre potager naturel de 70 m². Sur ce blog, nous te partageons notre expertise de terrain pour réussir tes cultures (sans produits chimiques), cuisiner tes récoltes de saison et entretenir tes plantes d’intérieur. Notre philosophie ? Travailler avec le vivant plutôt que contre lui. 🌸
